蚝油,一听这个名字就给人一种高大上的感觉,尤其是它黏稠的液体,加上是生蚝熬出来的汁,但是最近看了飞哥的海克斯耗油,真的含了很多“高科技”,想想之前每天都吃。想想就可怕,看来以后要少吃了!
你先别误解!蚝油里并不一定有真的生蚝!
蚝油的真实身份是什么?
从传统的制作方式上来看,蚝油里确实有生蚝,通过用生蚝肉进行研磨、捣碎、分解、过滤等,最后成了精华,试想一下这样的蚝油成本得有多高啊,更不是用现在的价钱可以买下来的。
针对目前市面上所销售的蚝油,也许也会用到生蚝,但只是借用它的鲜味,浓缩得到的蚝油汁只是后面加入的增香剂、增鲜剂、增稠剂、糖、盐等。
这样的蚝油怎么和加热致癌有关系呢?
这还要说到有人认为蚝油里面都是味精,而在放入蚝油的菜品中,也的确会因为配料表中的谷氨酸钠,产生的焦谷氨酸钠,导致人们致癌。
事实上,这种说法毫无科学依据,的确在谷氨酸钠加热温度达到120摄氏度以上,也许会产生焦谷氨酸钠,但被国家机构已经证明,这种物质没有致癌性,并且人们认为的毒性也非常低。
单从谷氨酸钠的角度上来看,蚝油是不会致癌的,大家可以放心。当然,被人们经常提到的味精或者鸡精,也没有研究证明它们就不能吃,少吃则不会威胁健康。
应该少吃蚝油的人
对生蚝十分敏感,有的人似乎天生就不能吃海鲜,每当接触生蚝后,都会有明显的皮肤不适,红肿、瘙痒、起痘,就最好别吃了;
1、血压高的人群
包括高血压、心脏病、心脑血管疾病的人群等等,每百克蚝油中的钠为3790mg,过量吃会影响体内钠和水的平衡,渗透压失去平衡,加重自身病情;
2、血糖高的人群
针对糖尿病患者在选购食物时,务必要注意仔细看配料表,若配料表中标准有白砂糖的成分,就不要再吃了;
3、尿酸高的人群
由于蚝油中有部分的生蚝成分,而贝壳类海鲜本身就是中高嘌呤的食物,过量摄入很可能加重病情,为了健康考虑,最好不吃为宜。
在蚝油的储存上,大家务必注意保质期以及瓶盖是否盖紧,由于蚝油本身就有一定的营养物质,极易成为细菌的养分,保存不当人们吃后容易增加食物中毒的发生概率。
鱼露和蚝油的区别
制作不同
两者的制作方式是不一样的,现在商店里面贩卖的耗油一般都是糖和盐以及玉米淀粉共同制作而成的,大家可能还会发现一些纯素食版本的蚝油,这是用香菇或者说牡蛎蘑菇制作而成的。
鱼露是将鱼以及盐分共同发酵制作而成的,凤尾鱼被主要用来制作这种酱料,其他的鱼其实也是可以制作的。在短期发酵当中会产生一些带有明显腥味的酱汁,如果发酵时间比较久,酱料的味道会更加丰富一些,发酵时间越久鱼腥味也就越少了。一般来说发酵时间是一年到18个月之间。
颜色不同
耗油的颜色是棕褐色的,鱼露颜色不同大部分的都是红褐色的或者说琥珀色的。蚝油一般都是比较浓稠的,但是鱼露相对比较透明一些,可能是水状的。
气味不同
耗油的味道比较甜,带着咸味,鱼露味道会更丰富一些,一般带着咸味以及坚果的味道,使用时候可以加入少量的柠檬汁,可以有效除掉其中的腥味。和鱼露比较起来,耗油可能味道更香一些,相比也更温和一些,是可以直接使用的。
用途不同
耗油源自中国,在中餐的制作当中被广泛使用到,还可以用来给面条调味,总之作用还是比较多的。鱼露在柬埔寨以及泰国越南等美食当中广泛使用到,可以当作腌料使用,可以来腌制鱼以及肉,还可以当作砂锅菜的配料。很多人会将其和柠檬汁或者酸橙汁辣椒大蒜等混合在一起,当作调味品来使用。