芥末分为黄芥末，绿芥末和日本芥末，黄芥末是用芥菜的种子做的，源自中国，绿芥末分为两种辣根和山葵，辣根最早是产自东欧，而山葵则是日本芥末的正宗原料，都是利用山葵根磨制成的，味道比黄芥末浓郁冲鼻，芥末非常的辣，只要吃一小块，就可以感受到它的辣度，因此一般用作蘸酱食用。吃芥末你是否好奇芥末是什么植物?下面一起来了解下。
芥末是什么植物?
芥末是山葵的根茎，日本、中国台湾、韩国等地的绿色芥末基本是用山葵制作的。山葵之所以含有如此辛辣气体，来自于一种化学物质硫氰酸盐，由于易挥发，所以最好现磨现吃。
根茎只能在寒冷的山间溪流里生长，只适合海拔 1300~ 2500 米高寒山区，且要耗时三年才能作为调料使用，所以价格比较昂贵，因此人们经常用“辣根”作为替代品，辣根的别名叫马萝卜，山葵萝卜等，也具有呛、辣的特点，价格更便宜。辣根做的芥末酱是黄色的，后添加了色素才变成绿色的。辣根的辣比山葵更持久，能保持数小时。
芥末为什么比辣椒还辣?
普通的辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素，辣椒素能激活痛觉受体中的TRPV1通道，该通道在遭遇高温(45℃以上)、损伤或者强酸(pH值<6)时也会被激活，带来烧灼般的疼痛感受。
芥末中的辣味，来源于有机化学物质——异硫氰酸酯，它与辣椒素激活的TRPV1通道不同，芥末受体名为TRPA1，当食用芥末时，异硫氰酸烯丙酯会激活芥末受体TRPA1，从而体会到不一样的辣。
芥末要怎么分辨?
真正的芥末名为山葵，属于十字花科中的山葵属。山葵的风味物质异硫氰酸烯丙酯易挥发，一般在15分钟之内就会失去原有风味，所以山葵通常是以完整根茎进行出售的，一些高档餐厅会现场研磨山葵酱。
而辣根研磨得到的酱本身是淡黄色的，一般都需要用食用色素将其染成绿色才能模仿新鲜山葵酱的颜色。因此两者在外观形态上还是有区别的，一般山葵都是要现磨的，而辣根基本是制作好直接可以食用的。
芥末是什么做的?
1. 黄芥末：芥菜种子研磨
黄芥末是由芥菜的种子制成，颜色呈淡黄色，没有绿芥末那么冲，从我国古代流传至今，是一种味道特别香的辛辣调味料，在皇家宫廷中经常出现，常用在凉拌菜中。黄芥末还是一味药材，能够治疗呕吐腹痛，以及关节炎。
2. 绿芥末：辣根研磨
绿芥末最早是源自欧洲，主要分为两种，由辣根研磨而成的西洋芥末，和黄芥末最大的区别就是辛辣味道更加强烈，而且更加冲鼻，辛辣程度也是日本芥末的1.5倍。中国的很多日料店都是用的辣根，因为价格相对便宜。
3. 绿芥末：山葵根研磨
日本最正宗的芥末就是利用山葵根研磨的，经常搭配着生鱼片和寿司一起食用，日本很喜欢现吃现磨，这样能够保持芥末的新鲜，吃起来更加的清新，比辣根味道更细腻，带能感受到一丝甜。只有高档或者正宗的日料店才会提供山葵。
以上就是关于芥末的介绍了，芥末用的最多的就是海鲜了，吃生鱼片、寿司时最喜欢蘸芥末，风味十足，但是芥末基本很辣的，在食用时务必要注意量。
